MIELI MIELO : APPROCHES CHROMATIQUES DU TERRITOIRE DU MIEL
Auteure : Delphine DEJEAN, Designer-Coloriste, laboratoire LARA SEPPIA, Université de Toulouse 2 - Jean-Jaurès.
Pour citer l'article : DEJEAN, Delphine, 2021, Approches chromatiques du territoire du miel, projet de recherche MIELI MIELO, LARA-SEPPIA UT2J, cisali.org
Contexte :
Ce projet de recherche et développement s’intègre au programme "Qui Miel Me Suive !", porté par CISALI, qui mobilise une communauté d’acteurs depuis 2019 pour faire connaître et mieux valoriser la palette des miels et les territoires apicoles d’Occitanie.
Cette démarche repose sur un engagement des apiculteurs, des acteurs économiques, institutionnels et politiques du territoire, des communautés de consommateurs et des experts du goût et de la couleur, pour développer une cohérence dans les productions et la valorisation des produits miels à l’échelle de l’Occitanie. Tous s’accordent à penser qu’il est nécessaire de renforcer les filières du miel en mettant en valeur la diversité des productions, en sensibilisant le consommateur aux pratiques apicoles, en favorisant une économie et une écologie territoriale, en développant des connaissances plus fines du produit.
L’Occitanie est une région de choix pour accueillir ce projet de recherche et de développement. Première région de France en apiculture biologique et conventionnelle, une collection de plus 60 variétés de miels. Cette palette s’appuie sur la diversité géographique de nos territoires régionaux.
La particularité du design-couleur :
Le design-couleur est une spécificité du design qui élabore des méthodologies d’observation, de conception et de projection de la couleur dans un environnement socio-économique. Cette démarche est employée dans le secteur agroalimentaire et apicole. Elle favorise une reconnaissance et une identification du produit, une codification, une classification et une normalisation de celui-ci tout en se défendant de l’homogénéisation du goût du miel et de la couleur-miel par le biais de revendications des particularités locales à forte valeur ajoutée.
L’idée de ce projet est donc de faire de la couleur et de la saveur du miel une identité structurante et un modèle pour dessiner une apiculture locale et les paysages des miels. Un des axes du projet, « Mieli Mielo : couleurs et saveurs du miel », fait l’objet d’un travail de thèse par Delphine Déjean, designer-coloriste, sous la direction de Céline Caumon, Professeur des Universités. Il aborde les questions (1) de la diversité des productions et de leurs qualités en partie dépendantes des lieux de culture du miel, (2) des dimensions chromatiques et sensorielles des produits capables de délivrer un imaginaire des pratiques apicoles et des territoires de production, (3) des outils de caractérisation élaborés pour normer, objectiver, pérenniser un goût et un aspect du produit.
Ce modèle est duplicable à d’autres contextes territoriaux.
Les pistes de réflexion :
Piste 1 : Les outils de mesure de la couleur du miel présentent aujourd’hui un certain nombre de problématiques. Premièrement, ils sont plutôt datés et non spécialisés. Si l’on se réfère à l’échelle Lovibond (degrés Lovibond ou pfund), elle a été mise au point en 1885 pour évaluer les comportements des couleurs des produits issus des filières apicoles, brassicoles, oléicoles, caféicoles. Deuxièmement les outils de mesure colorimétriques utilisés en Laboratoire ne prennent en compte que la couleur dite dans la masse, et laissent de côté un ensemble de caractères déterminant une finesse chromatique du produit : nuances de tons et de demi-tons, sous-tons, reflets, aspects de surface, effets de textures, etc. La création d’outils de mesure de la couleur et des colorations du miel peut spécifier un référencement remarquable pour la filière.
Piste 2 : On s’est aperçu que les lieux de distribution ont stéréotypé les goûts et les couleurs des miels que l’on trouve dans les rayonnages, et que le consommateur identifie les typologies de miel via des critères restreints de couleur, de texture et de saveurs. L’expertise chromatique permet aujourd’hui de stabiliser les attentes de conformités émanant des consommateurs et non d’ouvrir à de nouvelles possibilités de nuances. En fonction des lieux de production, la plage de couleurs admise est pourtant soumise à certaines évolutions car dépendante des espèces endémiques. Le profil géochromatique des rapports couleur / territoire pourra donc permettre une meilleure compréhension et acceptation des caractères liés à l’aspect du produit.
Piste 3 : Une réflexion des regroupements des miels par catégorie de saveurs et de couleurs est en cours afin de palier à la classification par origines florales. En effet, les miels monofloraux très prisés par les consommateurs engendrent certains conflits pour les apiculteurs. D’une part, les récoltes monoflorales fragilisent les colonies, et d’autre part, les intermiellées, sont moins valorisables aux yeux des consommateurs. La création de nouvelles combinaisons de saveurs pourrait génèrerait une palette géogustative différenciante tout en abordant une nouvelle intelligence des productions et une innovation de produits.
Piste 4 : Il n’existe pas, à l’heure actuelle, de lexique propre au secteur du miel, que ce soit pour en caractériser les couleurs, les textures ou les saveurs. La superposition du langage issu de diverses expertises (vins, spiritueux, parfums, confiserie, chocolat, etc.) apportera probablement des éléments pertinents pour fonder celui du miel.
Les objectifs d'une démarche en design-couleur
Une maîtrise de la diversité des miels d'Occitanie
Penser le miel, c’est penser l’ensemble de la ressource d’un territoire à travers les pratiques apicoles. Le miel constitue une valeur patrimoniale ouverte à l’innovation, c’est-à-dire, un produit qui doit faire valoir ses valeurs humaines, ses qualités organoleptiques et chromatiques, et un produit qui doit s’adapter au marché futur en défendant des savoir-faire et savoir-être, en protégeant une traçabilité des produits et en développant une éducation du goût.
Des identités qui façonnent le territoire
En s’inscrivant fortement dans une localité, les couleurs et les saveurs du miel agissent comme des caractères territoriaux à forte valeur symbolique pour le consommateur, valeur ajoutée pour le produit et ses alliages, valeur d’expertise et valeur économique pour le territoire. Les couleurs et les nuances du miel, reflets des univers de production, participent au développement d’une cohérence territoriale en favorisant la construction d’une « image-territoire » du miel.
Un outil qui mesure et d'évaluation chroma-sensoriel
Dispositif central du projet, la roue chroma-sensorielle combine de grandes entrées (couleur, arômes, texture et langage) à destination de l’élaboration des profils des miels d’Occitanie. L’outil référence les finesses chromatiques et organoleptiques (nuancier des miels, roue aromatique), cartographie leurs spécificités en fonction de leurs territoires de culture et objective une approche sensible de la couleur via une méthodologie de captation de la couleur.
Une diversité des supports
Les résultats de ces recherches permettront de développer des supports digitaux, comme des cartographies interactives des lieux de productions et des périodes de récoltes, ou des supports physiques aidant à la dégustation ou à l’achat des produits (étiquettes, coffrets, supports de communication divers, etc.).
Une capitalisation des données par les acteurs.
Apiculteurs, consommateurs, laboratoires d’analyses pourront faire usage des données récoltées et des résultats du projet de recherche à différents niveaux : référencer les différentes productions, intégrer de nouvelles normes (chartes, labels, marques…), communiquer sur les produits, augmenter ses connaissances et reconnaître la qualité d’un produit (coffret de dégustation, dispositifs ludiques d’apprentissage…)
Une construction de partenariats
Des acteurs évoluant en périphérie de la filière seront également mobilisés pour mener d’autres actions : création de parcours mélilotouristiques, développement une communauté de consommateurs tests (FarmLab IDEAAL), etc.
Un projet ouvert à tous
Professionnels, amateurs, curieux, nous vous invitons à suivre le développement du projet Mieli Mielo et du programme Qui Miel Me Suive. Nous aurons prochainement besoin de vous.
