LE PRIX EN RESTAURATION COLLECTIVE
PUBLIE LE 02 MAI 2016
Résumé
Dans le cadre du projet Restau'lab, CISALI mène une expérimentation sur le prix en restauration collective. Comment faire évoluer l'offre alimentaire d'un restaurant en mobilisant les convives autour de le l'équipe de cuisine sans connaître le prix réel d'un repas ? En partant de cette question, nous construisons et testons des outils de communication sur le prix en restauration collective
Contexte
Restau'lab est une expérimentation living lab menée au restaurant interadministratif de Toulouse. CISALI a pour mission de construire un cadre méthodologique de co-conception de l’innovation dans le domaine de l’approvisionnement local et la restauration collective, en intégrant la participation de l'ensemble des parties prenantes (équipe de cuisine, association gestionnaire, convives).
Description de l'idée
Pour pouvoir faire évoluer l'offre alimentaire d'un restaurant en mobilisant les convives autour de l'équipe de cuisine, il est important d'avoir une connaissance partagée du prix réel d'un repas (coût matière, coûts humains, coûts de fonctionnement). Après avoir construit un tableau de bord précis de l'ensemble des coûts liés à l'élaboration d'un repas, l'idée est de créer des outils d'information et de tester leur efficacité auprès des clients du restaurant.
Application et résultats attendus
Le premier résultat attendu est de créer des outils de communication efficaces, transparents, classiques (affichage) et originaux (objets ludiques) pour apporter une information juste aux convives d'un restaurant.
Le deuxième objectif est de s'appuyer sur ces outils pour construire une réflexion autour de l'évolution de l'offre du restaurant en mesurant précisément l'impact de l'intégration de produits locaux dans la conception des repas.
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