© 2016 par Charline Magnou

PROJET RESTAU'LAB : 

PLUS DE PRODUITS LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

Résumé

Comment augmenter le nombre et le volume de produits locaux en restauration collective, tout en préservant l’équilibre économique et organisationnel du restaurant ?

Contexte à l'idée 

Ce projet s’inscrit dans une orientation majeure du Programme National pour l’Alimentation (PNA) qui prévoit d’encourager le développement des circuits courts et de proximité géographique entre producteurs agricoles, transformateurs et consommateurs. Favoriser l’approvisionnement local en restauration collective est un enjeu majeur. 

Les principales difficultés rencontrées sont : le manque de structuration de l’approvisionnement amont (flux irréguliers et gamme peu élargie), la définition d’une offre qui intègre des produits locaux et biologiques à un coût acceptable par le consommateur, une méconnaissance réciproque des producteurs et des professionnels de la restauration des contraintes techniques et organisationnelles de chacun ;  des locaux de cuisine inadaptés à l’intégration d’une part importante de produits bruts dans le process de fabrication, l’augmentation de la charge de travail, le code des marchés publics, un déficit de compétences dans les métiers de la logistique, de l’hygiène et la commercialisation, le rôle peu significatif joué par les consommateurs.

Pour mieux répondre aux contraintes et trouver des solutions acceptables, attractives et originales, le changement s’opérera sous condition d’être le fruit d’une étroite collaboration entre les acteurs des filières alimentaires, les professionnels de la restauration collective et les convives présents dans les restaurants. Une des conditions de réussite est l’implication du consommateur dans la démarche de changement.

Déroulement du projet 

Etape 1 : faire une enquête sur site pour mesurer a/la perception du restaurant b/les attentes et le niveau de connaissance des convives sur l'évolution de l'agriculture, les productions locales et les  conditions d'intégration dans la restauration collective

Etape 2 : mieux connaître le prix des repas en restauration collective pour faire évolution l'offre alimentaire. 

Etape 3 : Faire connaître les productions locales aux convives, créer des groupes de travail associant l'équipe de cuisine et les convives sur l'évolution de l'offre du restaurant. 

Etape 4 : expérimenter de nouvelles offres 

Contact

contact.cisali@gmail.com